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| Ilustrando al Viajero |
| EL MATE |
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A cada región, su mate
Amargo, dulce, frío, caliente o con yuyos. El Mate y su forma de cebarlo admiten muchas variantes según el lugar del que hablemos. Aquí, un ABC de ese viejo ritual que todo viajero debe conocer. |
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| El mate por regiones |
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Características |
Agregados |
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Se toma amargo.
Se usa el mate de palo santo. |
Cáscara de naranja, azúcar quemada, manzanilla. |
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Se toma amargo.
En verano también se toma frío: Tereré |
Solo agua y yerba "a lo macho"
En Entre Ríos, se usa cáscara de naranja, café, menta. |
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Generalmente se toma dulce.
En mate de calabaza |
Cáscara de naranja, azúcar, cepacaballo |
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En Córdoba se toma con agua hirviendo. |
Cáscara de naranja seca, peperina, tala, azúcar quemada |
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Toman mate siete u ocho veces al día.
Generalmente amargo. |
Azúcar. |
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El mate es para los Argentinos un beso con bombilla de acero, que va de boca en boca llevando yerba y agua. Dicen los que saben que es sinónimo de hospitalidad y lo aprecian como compañero de charlas y silencios. Pero aunque a primera vista todos dicen tomar mate sin pensar demasiado en las diferencias, en las distintas provincias presenta variantes que todo viajero ilustrado debería saber.
Sin embargo, todos comparten la herencia gauchesca de sentarse a tomarlo, en una ceremonia que para algunos linda con lo sagrado y para otros reemplaza una comida y acaso la lucidez de la cafeína.
O sea que la costumbre sigue viva, permitiendo armar un verdadero mapa matero, según las diferencias en su consumo.
En la mesopotamia hay mate de verano y de invierno: Tereré le dicen al primero, de raíz Misionera. Se prepara con agua helada, hierbas o limonada, hielo entre la yerba y un vaso de metal. Muchas veces es más amargo que el desengaño, pero corta rápidamente la sed.
En invierno el agua se calienta hasta 70 grados -en Misiones somos intransigentes con este número- y se ceba en un mate de boca ancha, que de Formosa hasta Entre Ríos llaman porongo. Con tres cuartos de yerba y agua cebada sobre la bombilla, cuando hace calor, la consigna de la Zona es que sea amargo, "cosa de machos". |
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Hacia el oeste, en Chaco, cuentan la diplomacia del mate siempre listo para agasajar a los amigos. Explican que la bombilla no debe estar hacia atrás porque es señal de desprecio, que no hay que convidar nunca un mate chorreado, signo inequívoco de visita inoportuna, ni ofrecer un mate con el agua fría, prueba efectiva de indiferencia. Azúcar, leche en lugar de agua, son gestos de buen gusto, Más hacia el oeste, la influencia Salteña señala un mate amargo y sencillo, sin yuyos, pero siempre hospitalario, mate que va bajando hacia el centro pasando por Santiago del Estero, donde lo toman con miel, y llega a La Rioja, Catamarca, San Luis y Córdoba, con agua bien caliente y azúcar.
Aquí acompaña a estudiantes en sus desvelos y viene con torta frita los días de lluvia. En la provincia Mediterránea tiene aromas y sabores de la tierra como la peperina, el poleo y la tala. En la Llanura Pampeana el mate retoma su temperatura inferior al punto de hervor y se vuelve otra vez amargo, consumido a toda hora, con reminiscencias de las ruedas de los gauchos. Sus habitués sostienen que éste es el mate verdadero y lo ceban en calabaza recubierta con un trenzado en tiento de chivo o potro. Hacia Mendoza el mate es popular, pero no tanto como entre los amigos mesopotámicos. Sin embargo, para ellos es importante acompañarlo con galletitas con chipá. Y más al sur todavía, hacia Chubut, el mate sigue amargo y la gente de la zona dice que el azúcar arruina la calabaza. Como los Pampeanos, la recubren con mondongo de capón.
De todo y para todos, el viajero sabrá apreciar las diferencias, aunque siempre vuelva al mate de su pago, como quien vuelve a un amigo. |
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